麹菌にはいくつか種類があり、菌によって特性が異なる。この菌の特性を生かして発酵させることで、独特の味が生まれる。 黄麹菌：醤油、味噌、酒など、日本の一般的な醸造食品に使われる。でんぷんの分解力が強い。 白麹菌・黒麹菌：泡盛や焼酎などに使われ…
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