331Theaterで使用するココアパウダーを、非アルカリ処理でオーガニックな製品に変更。
本来、カカオには酸味がありますが、その酸味を和らげるために行われるようになった工程が、アルカリ処理。
この手法は、１９世紀始め、オランダ人のバンホーテンが生み出しました。
アルカリ処理には炭酸カリウム溶液（薬品）が使われ、その影響でココアパウダーは、風味が落ち、色は濃くなります。色の違いは以下の通り。
【画像右】アルカリ処理をしたものは「ダッチプロセスココア」と呼ばれ、濃いめのブラウン。
【画像左】アルカリ処理をしていないものは「ナチュラルカカオ」と呼ばれ、明るめのブラウン。
非アルカリ処理（ブロマ・プロセス）のナチュラルカカオは、ココアパウダーになるまでの製造過程で栄養が損なわれにくく、ポリフェノールが豊富です。
また、フルーティーな風味や酸味といった、カカオ本来の旨味が活きており、色の薄さに反して濃厚な味わい♪
こんなに色が異なるんですね。ココアパウダーを使ったオヤツって、色が濃いほどココアの味が濃厚で美味しいイメージだった。
カカオから油脂分を一部取り除かれ、アルカリ処理を行われて出来上がったダッチプロセスココアは、
油脂分が少ないのでダマになりにくく、混ざりやすく、菓子作りの際に扱いやすいので、パティシエには優しいココア。
(￣(工)￣)
ヴィーガンスィーツを作ることに興味が湧き、その延長でオーガニックな材料に興味が湧き、あれこれ調べて知って、今、思う。
「お菓子を作る仕事してたのに、材料のこと、ちゃんちゃら分かってなかったな。。。」
(￣(工)￣)
さて、これまで散々作ってきたガトーショコラ。さっそく非アルカリ処理のココアパウダーを使って作ってみよう。
仕上がりや味に、どんな違いがあるだろう？
楽しみ。(^_^)(^_^)
サミー
